Een zuivere wijn is vrij van micro-organismen. Micro-organismen zijn bacteriën, schimmels en gistcellen die de kwaliteit van de wijn kunnen aantasten. Van oudsher werd sulfiet gebruikt om micro-organismen te doden en zo de kwaliteit en de houdbaarheid van de wijn te garanderen, tegenwoordig nog steeds! Maar veel sulfiet heeft stevige nadelen. Allereerst heeft het grote invloed op de geur én smaak. Daarnaast is het ‘t sulfiet dat zorgt voor de hinderijke wijnhoofdpijn. Bovendien is overmatig gebruik van sulfiet niet erg natuurlijk. Tijd voor een ander soort wijn dus.

Makers van zuivere wijn doen er alles aan om schimmels op de druiven, in de most en in de wijn op een natuurlijke manier te voorkomen. Zo is er maar weinig sulfiet nodig om de rest uit te schakelen. Deze wijnmakers voorkomen schimmelvorming bij de bron, door de wijngaarden met (veelal) biodynamische preparaten te behandelen en zo schoon mogelijk te werken in het wijnhuis. Een droog weertype voorafgaand aan de oogst helpt ook bij het voorkomen van schimmels. De wijnmaker zorgt daarnaast voor een doordacht snoeibeleid in de wijngaarden. Zo is de druif op natuurlijke wijze in perfecte staat als hij wordt geoogst, met een mooie balans in de pH-waarde, zuurtegraad en suikerwaarden.

Deze wijnen zijn echter nog niet geheel vrij van micro-organismen. Dat kan ook niet, want die zweven nu eenmaal in de lucht, in de wijngaarden en in de vinificatieruimten. Mede doordat de wijngaarden in het juiste microklimaat liggen, er goed gesnoeid en schoon gewerkt wordt, is er maar een klein beetje sulfiet nodig om de micro-organismen te elimineren. Een zuivere wijn bevat dus zeer weinig sulfiet, waardoor de smaak en geur intact blijven en je er geen hoofdpijn aan overhoudt.